Tajine au citron et olives




Salam Alikum, le tajine que je vous propose ici est celui de Zinep, la cuisiniere d’un riad à Marrakech, merci a elle et à Antoine pour ce cours de cuisine.





Avant de vous livrer la recette, pourquoi le tajine? et comment l’utiliser?




Le Tajine est un plat de cuisson en terre cuite qui a un chapeau conique. Il donne son nom a la recette connu du meme nom. Il est utilise pour cuisson au feu de bois, ou bien sur le gaz ou une plaque électrique, voire au four pour une utilisation plus moderne. Les aliments deviennent tendres, parfumés et fondants. Fabrique en terre cuite il est solide, peu poreux et il n’y aura pas de transfert d’ions nocifs comme dans les equipements en alu et autres revetements utilise pour la cuisson. La plupart des Tajines que j’ai vu utilise pour la cuisine ne sont pas decores mais seulement emaille, ceux decores sont reserves a la decoration. Avant sa première utilisation il faut le faire tremper au moins une nuit dans l’eau. Quand les aliments n’ont pas subi une premiere cuisson vous pouvez remplir d’eau le reservoir du chapeau, laisser cuire, quand il sera vide regardez si la cuisson vous convient, c’est un indicateur.




Recette pour 2 personnes :





1 cuisse et 1 haut de cuisse; 1/2 oignon rouge; 1 quart de citron confit; 1/2 c.a.c poivre noir, 1/2 c.a.c curcuma, 1/2 gingembre; 1 tasse et demi d’eau; 1 dizaine d’olives; 2 branches de coriandre; sel





Faites revenir l’oignon rouge en petits cubes dans de l’huile. Au moment où il se colore un peu ajouter l’ail en petit morceaux ou râpé. Deux minutes plus tard toujours sur feu moyen incorporer le poulet. Une fois le poulet assez saisi rajoutez toute les épices. Pendant ce temps là semaine are la peau du citron de sa pulpe.



Réservez la peau haché menu pour le dressage final du plat puis ajoutez la pulpe haché à la cuisson. Hachez la coriandre et incorporez la aussi. Versez la tasse et demi d’eau et laissez cuire a couvert 20min. Épluchez et coupez en grosses frites les pommes de terre puis réservez les dans l’eau pour qu’elles ne noircissent pas (oxydation de l’amidon à l’air libre)




Vous avez un tajine (pas celui pour la déco): Enlevez la casserole du feu. Disposez le poulet au centre du tajine, puis le reste par dessus de sorte a former un petit monticule qui baigne dans la sauce, n’oubliez pas non plus de disposer les olives. Couvrez avec son chapeau et mettez sur le feu (au four ou sur la plaque ça marche aussi). Si la sauce sort un peu du chapeau a la cuisson callez une cuillère entre le plat et son chapeau afin de créer un espace pour l’évaporation. Dans l’attente plongez les frites dans un bain d’huile bouillant. Enlevez les dès qu’elles se colorent, laissez les refroidir dans un plat et 5 min avant de servir le tajine replongez les dans le bain d’huile bouillant. Retirez quand la couleur des frites vous convient. De cette manière vous aurez des frites plus croustillantes. Quand la sauce du tajine a bien réduite stoppez la cuisson, maintenez a couvert et servez en même temps que les frites.




Vous n’avez pas de tajine : enlevez le couvercle de la casserole pour laisser évaporer, ce qui réduira la sauce et concentrera les saveurs. N ‘oubliez pas non plus de mettre les olives dedans. En parallele plongez les frites dans un bain d’huile bouillant. Enlevez les dès qu’elles se colorent, laissez les refroidir dans un plat et 5 min avant de servir le tajine replongez les dans le bain d’huile bouillant, retirez quand la couleur des frites vous convient. De cette manière vous aurez des frites plus croustillantes. Le plat est prêt quand la sauce est suffisamment réduite. Transférez dans un plat de table et parsemez du citron confit en petits morceaux que vous aviez réservé. Servez le plat en même temps que les frites





Source: utilisation du tajine http://www.bulledemanou.com/